Pemilik restoran, koki, dan manajer harus mengendalikan biaya makanan, dan penyusutan dapat berdampak negatif pada keuntungan. Penyusutan mengacu pada inventaris dikurangi semua pengurangan, seperti kerusakan, pemborosan, dan pencurian. Para profesional layanan makanan yang lihai memantau dengan cermat biaya sebenarnya dari produk mentah yang digunakan untuk memproduksi menu mereka, mengetahui keberhasilan mereka bergantung pada mempertahankan biaya menu antara 25 dan 35 persen di atas grosir, mencerminkan standar industri.
Proporsi Makanan
"Porsi yang tersedia" (AP) mengacu pada berat jumlah makanan pada saat pembelian. "Bagian yang dapat dimakan" (EP) menunjukkan bagian dari makanan yang dibeli yang dapat dimakan. Misalnya, Anda membeli steak 12 ons, tetapi hanya 10,5 ons saja yang dapat digunakan, setelah memotong lemak dan rawannya. Jumlah persediaan yang dibeli yang sebenarnya dapat digunakan disebut "faktor hasil" dan selalu di bawah 100 persen.
Menghitung Yield
Hitung hasil, kurangi limbah semua, dengan terlebih dahulu menimbang jumlah limbah. Kurangi kerugian dari berat porsi yang tersedia untuk menemukan bobot hasil. Bagi berat hasil dengan berat porsi yang tersedia untuk menentukan persentase hasil, yang selalu kurang dari 100 persen. Untuk menentukan biaya untuk menghasilkan resep tertentu, porsi yang dapat dimakan dibagi dengan persentase hasil untuk menentukan jumlah produk yang tersedia yang dibutuhkan.
Penyusutan Daging
Persentase penyusutan termasuk trim trim dan perbedaan antara berat yang dimasak sebelumnya dan yang disajikan. Biaya per pon daging yang dimasak, seperti iga utama, brisket asap, iga, daging sapi panggang dan babi yang dicabut, misalnya, akan jauh lebih besar daripada harga pembelian semula. Sebagai contoh, ayam penggoreng 2,75 pon memiliki berat produk yang dapat digunakan umum sebesar 97,4 persen, dan penyusutan 2,6 persen. Rol iga mata utama memiliki berat produk yang dapat digunakan sebesar 88,2 persen dan biasanya menyusut 11,8 persen. Temukan persentase penyusutan umum dari makanan biasa dengan mengunduh kalkulator hasil biaya makanan gratis di RestaurantOwner.com. (Pengguna mungkin perlu Microsoft Excel untuk menggunakan alat ini.)
Menghasilkan Penyusutan
Menghasilkan barang-barang biasanya harus dikupas atau dikupas dalam proses persiapan, yang menyebabkan penyusutan. Persentase penyusutan umum untuk buah meliputi: 20 hingga 25 persen untuk apel yang dikupas dan dikupas; 30 persen untuk pisang yang sudah dikupas; 55 persen untuk jeruk bali kupas; 18 persen untuk ceri; 40 persen untuk jeruk belah; dan antara 10 dan 55 persen untuk lemon dan limau, menurut Menu For Profit.
Persentase penyusutan sayuran yang umum meliputi: 30 hingga 35 persen untuk brokoli; 20 persen untuk wortel kecil; 25 persen untuk selada; 2 persen untuk bawang putih; dan 20 persen untuk ubi jalar.
