Jika Anda membangun restoran baru dari awal, Anda harus merancang dapur komersial yang disesuaikan dengan kebutuhan Anda. Keputusan yang Anda buat di sini akan memiliki konsekuensi yang langgeng untuk bisnis Anda, jadi perhatikan detailnya - dan nikmati kesempatan ini. Publikasi industri restoran "Total Food Service" merekomendasikan agar area dapur Anda, termasuk penyimpanan, menghabiskan sekitar 40 persen dari luas lantai restoran Anda. Dengan mengingat hal itu, Anda akan memilih skema tata letak yang sesuai dengan model bisnis dan preferensi kreatif Anda. Pemasok industri restoran Food Service Warehouse menjelaskan empat tata letak umum untuk dapur komersial.
Dapur Jalur Perakitan
Jika restoran Anda menghasilkan beberapa item menu dalam jumlah yang cukup besar menggunakan beberapa langkah persiapan, jalur perakitan adalah desain dapur yang Anda inginkan. Tata letak ini meminimalkan jarak yang harus ditempuh bahan dan karyawan saat hidangan disiapkan, membuat seluruh proses lebih cepat dan menjaga karyawan Anda agar tidak saling bertabrakan. Jika Anda membuka restoran hamburger dengan tata letak ini, misalnya, karyawan Anda akan mengambil roti daging sapi dari freezer, memindahkannya ke meja penampung, meletakkannya di atas wajan untuk memasak, menyisihkannya di konter lain untuk berpakaian dengan bumbu dan roti dan membungkusnya atau melayani mereka. Semuanya berjalan dengan rapi, garis lurus di dapur, dengan setiap langkah dalam proses memiliki workstation tersendiri.
Dapur Zonasi
Pengaturan dapur komersial klasik adalah dapur yang dikategorikan. Segala sesuatu di dapur diatur dalam zona fungsional. Anda akan memiliki satu atau dua zona untuk melakukan pekerjaan persiapan, seperti mengukur bahan, menguleni adonan dan mencuci dan memotong sayuran. Zona ini membutuhkan banyak ruang penghitung serta semua alat dan wadah yang diperlukan. Anda akan memiliki zona memasak, di mana oven, kompor, pemanggang, dan sumber panas lainnya digunakan. Anda akan memiliki zona - sebaiknya jauh dari zona memasak - untuk pendinginan, es, dan semua hal yang dingin. Anda akan memiliki zona untuk sanitasi dan pencuci piring, zona untuk penyimpanan kering dan zona untuk pelapisan piring jadi untuk diambil oleh server. Dengan dapur yang dikategorikan, Anda dapat menugaskan karyawan untuk bekerja di zona tertentu. Di sana mereka bisa tinggal, berkonsentrasi pada tugas mereka daripada saling menghalangi.
Island Island
Dapur "pulau" adalah variasi dari dapur yang dikategorikan. Di sini dapur memiliki dua bagian utama: perimeter dan sebuah pulau di tengah. Biasanya stasiun memasak berada di tengah dan segalanya berjalan di sekeliling, meskipun terkadang sebaliknya. Pengaturan dapur semacam ini memungkinkan makanan memiliki transit yang mudah ke dan dari tahap memasak, dan Anda dapat menempatkan workstation pada batas yang berdekatan satu sama lain - dalam gaya jalur perakitan - untuk efisiensi maksimal antara berbagai tahap persiapan.
Dapur Ergonomis atau Artisanal
Dapur ergonomis berusaha untuk membuat karyawan tetap nyaman, dengan asumsi bahwa karyawan yang nyaman bisa lebih produktif karena mereka tidak akan melukai diri mereka sendiri dan sakit sepanjang waktu. Membungkuk, menggapai, mengangkat, berjalan, berjongkok dan membawa adalah semua aktivitas yang membawa risiko cedera, sehingga semakin banyak yang dapat Anda lakukan untuk meminimalkan aktivitas ini, semakin ergonomis dapur Anda. Desain ergonomis seringkali membutuhkan biaya dimuka yang lebih besar dan mungkin jauh lebih hemat energi.
Pertimbangan Lainnya
Efisiensi operasional adalah aspek lain dari menata dapur restoran. Karena ruang dapur terbatas, perusahaan layanan makanan Foodservice Equipment & Supplies menyarankan Anda menggunakan ruang vertikal dengan menyimpan peralatan, piring, dan wadah makanan di atas stasiun kerja dan di bawah meja persiapan. Penggunaan energi dapur merupakan biaya besar, jadi identifikasi dan mitigasi sumber limbah energi: Tempatkan lemari es dan oven di samping satu sama lain, misalnya. Untuk efisiensi maksimum, simpan peralatan persiapan sedekat mungkin dengan workstation di mana ia akan digunakan.
