Restoran lebih dari sekadar memakan pabrik. Mereka adalah tempat untuk sosialisasi, kenyamanan dan kenangan. Memberikan pengalaman yang baik kepada pelanggan Anda - dengan aman dan menguntungkan - dimulai jauh sebelum Anda merancang menu. Pertama, Anda harus merancang restoran itu sendiri. Ada banyak hal yang perlu dipertimbangkan dalam membuat denah lantai. Ini bisa menakutkan, tetapi untungnya Anda tidak sendirian. Industri ini memiliki banyak pedoman dan prinsip yang mapan untuk Anda pelajari, berkat pelajaran yang dipetik dari restoran yang ada sebelum Anda.
Pedoman Tingkat Atas
Untuk restoran dan kafe layanan lengkap dengan menu umum, publikasi layanan makanan New York "Total Food Service" merekomendasikan sebagai titik awal bahwa Anda mencurahkan sekitar 60 persen dari luas lantai restoran Anda untuk bersantap, dengan semua yang lain - dapur, kamar mandi dan penyimpanan - mengambil 40 persen sisanya. Selain itu, pastikan bahwa ventilasi HVAC Anda tidak mengarah langsung ke meja apa pun, dan gunakan aliran udara dan ruang untuk meminimalkan angin dari luar. Jika Anda berencana untuk meredupkan pencahayaan utama Anda, gunakan lampu tambahan untuk mencerahkan meja agar pelanggan dapat melihat dan menghargai makanan mereka.
Berapa Banyak Ruang yang Anda Butuhkan
Di dalam ruang makan Anda, rencanakan sekitar 15 kaki persegi per pelanggan, termasuk koridor lalu lintas pejalan kaki, stasiun bus dan pickup, serambi dan area kasir. Untuk restoran fine dining dan layanan counter, Anda dapat mengambil angka setinggi 20 kaki persegi per pelanggan. Untuk makanan cepat saji dan santapan bergaya prasmanan, sesuaikan angka ke bawah menjadi antara 10 dan 15 kaki persegi per pelanggan. Anggaran ruang dapur lima kaki persegi untuk setiap kursi di restoran.
Tata Letak Ruang Makan
Denah lantai ruang makan Anda harus menekankan kenyamanan pelanggan. Ruang adalah salah satu faktor terpenting. Pelanggan seharusnya tidak harus duduk di kursi atau bersentuhan satu sama lain untuk masuk di antara pintu masuk, meja mereka dan toilet. Mereka juga suka agak jauh dari pihak lain. National Restaurant Association mengatakan bahwa pelanggan idealnya seperti pekarangan penuh antara mereka dan meja berikutnya. Di tempat-tempat yang dekat seperti bilik, jamuan makan, atau meja kecil dengan kursi yang berjarak dekat, pelanggan menyukai setidaknya satu kaki ruang siku sehingga mereka tidak berbenturan dengan pengunjung lain di pesta mereka sendiri. Pada saat yang sama, pastikan semua meja Anda tetap berada dalam jarak 60 kaki dari stasiun pickup. Ini membantu menjaga makanan pada suhu yang tepat, mengurangi waktu berjalan untuk staf menunggu dan mengurangi lalu lintas pejalan kaki.
Privasi dan Kenyamanan
Pelanggan tidak suka menjadi pusat perhatian dan lebih memilih untuk memiliki "tampilan" restoran, yang berarti bahwa sebagian besar tabel harus berlabuh di setidaknya satu sisi baik dinding atau partisi yang berdiri sendiri - yang terakhir di mana juga memungkinkan Anda untuk memindahkan tabel lebih dekat bersama untuk menghemat ruang. Alcoves dan nooks juga membantu, dan memiliki manfaat tambahan yaitu tidak membuat orang merasa seperti mereka sendirian di kafetaria raksasa ketika tidak ada banyak pengunjung lainnya.
Dimensi Meja dan Tempat Duduk
Sebagai bagian dari tata ruang ruang makan, Anda harus memperhitungkan ukuran dan bentuk tempat duduk Anda. Dimensi meja dan tempat duduk berperan dalam persepsi ruang, dan memengaruhi kenyamanan pengunjung. Total Food Service merekomendasikan ketinggian meja 29 hingga 30 inci dan ketinggian kursi 17 hingga 18 inci, dan National Restaurant Association merekomendasikan agar punggung stan sekitar 52 inci dari tanah sehingga pelanggan tidak sepenuhnya terputus dari lingkungan mereka.
Desain Kamar Mandi
Untuk kamar mandi, gunakan konfigurasi bebas pintu, atau gunakan pintu yang terbuka ke luar sehingga pelanggan yang keluar dari kamar mandi tidak perlu menyentuh pegangan untuk menarik pintu terbuka setelah mencuci tangan. Berikan pemikiran untuk tenggelam dan melawan desain untuk meminimalkan genangan air dan hamburan sabun.Di kamar mandi yang lebih besar, jangan menempatkan pengering dan dispenser handuk di tempat yang akan menghalangi pelanggan lain menggunakan wastafel.
Pertimbangan Desain Dapur
Fungsi dan efisiensi harus mengatur tata letak dapur Anda. Gudang Layanan Makanan merekomendasikan agar Anda menjaga area memasak dan area pendingin sejauh mungkin, dengan tudung asap diposisikan secara optimal di atas permukaan memasak. Perlu ada ruang bagi karyawan untuk bermanuver dengan aman di sekitar satu sama lain, dengan pandangan ke arah ergonomi yang mengurangi tugas yang berulang-ulang dan tidak efisien bagi staf dapur. Selain itu, patuhi semua kode kesehatan yang relevan, seperti penempatan saluran pembuangan lantai dan outlet listrik.
Pola Tata Letak Dapur
Dalam mengatur penghitung dan peralatan Anda, ada empat pola umum yang dapat Anda ikuti. Pertama adalah konfigurasi jalur perakitan, cocok untuk restoran yang menyiapkan sejumlah kecil makanan dalam jumlah besar, seperti toko sandwich. Kedua adalah konfigurasi berbasis zona yang membagi dapur menjadi zona yang berbeda seperti persiapan daging mentah, persiapan makanan dingin, memasak dan mencuci piring. Pengaturan ini memungkinkan beberapa kegiatan independen sedang berlangsung di dapur pada saat yang bersamaan. Ketiga adalah konfigurasi pulau, dengan area memasak di tengah dan yang lainnya di sekeliling, atau sebaliknya. Terakhir adalah konfigurasi ergonomis yang diarahkan untuk efisiensi karyawan maksimal, berguna di restoran bervolume tinggi.
